|
При использовании традиционных методов сокового производства попытки увеличения максимальной сокоотдачи путем тепловой, ферментной и др. видов
обработки приводят к резкому возрастанию энергозатрат и снижению качества соков.
В результате альтернативного мышления были разработаны способы электрической обработки плодоовощного сырья, позволяющие значительно увеличить
сокоотдачу на 8-10% для яблок, 15-20% для красной смородины, 6-7% для винограда.
Проведенная электрообработка некоторых труднопрессующихся видов сырья показала, что выход сока после электрообработки можно довести
для моркови до 70%, абрикосов до 71%, слив до 67% .
Применение электрообработки при производстве томатного сока повысило выход сока и пульпы и снизило влажность отходов на 6%,
при этом экономия томатов составила 3,5%. Производительность прессов возрастает на 25-35%.
Кроме этого, только после электрообработки получали самый прозрачный сок, осветление которого становится возможным без предварительного сепарирования.
В соках повышается содержание сухих веществ и их пищевая ценность возрастает, что подтверждено специальными исследованиями.
На основании биофизических и физико-химических исследований выяснена возможность использования электрообработки виноградной мезги для получения
виноградного сока с повышенным содержанием антоцианов. При этом улучшаются условия проведения технологических процессов: после электрообработки мезги
активность о-дифенолоксидазы и аскорбиноксидазы снижается в среднем на 30%; для сортов винограда, характеризующихся высокой вязкостью сусла,
скорость его осветления при отстаивании увеличивается в 10 раз.
Обогащение виноградного сока антоцианами в количестве не менее 200 мг/дм3 не только повышает его пищевую ценность,
но также является существенным фактором усиления биологической стойкости сока, хранящегося при низкой температуре.
Так, в соке из электрообоработанной мезги винограда Каберне-Совиньон к концу первого месяца хранения при температуре 1-2°C
число дрожжевых клеток было в 8 раз меньше, а содержание спирта - в 6 раз меньше, чем в соке из необработанной мезги.
Важной особенностью электротехнологий является исключительная простота их внедрения в существующие линии производства,
не требующие принципиальных изменений технологических и аппаратурных схем.
Способы электрообработки, отличающиеся интенсификацией технологического цикла, простотой аппаратурного оформления,
повышением качества готового продукта и его стойкости, низкими энергозатратами (на уровне 1-10 КВтч/т сырья), являются чрезвычайно
перспективными методами повышения эффективности производства в соковых технологиях и виноделии.
|
yahoo
(38044) 4563080